Lentisco

Se vi dicessi Conditum paradoxum strabuzzereste gli occhi, vero?! E pensereste che è una formula magica che vi ricorda Python o qualcosa che si cucinava Sauron 😉

In realtà è qualcosa che conoscete tutti e che si beve proprio in questo periodo, durante l’Avvento.

Conditum, piperatum o konditon (κόνδιτον) sono dei vini speziati che risalgono all’epoca dell’antica Roma e dei bizantini.

Il significato di conditum è “speziato”, e ne esistevano diversi tipi come il viatorium per i viaggiatori e il vero e proprio conditum paradoxum “vino speziato a sorpresa”.

Perché oltre al vino, gli ingredienti potevano essere pochi o tanti e comunque molto diversi. E tra loro ovviamente tantissime selvatiche.

Nel IV secolo gli ingredienti erano solo due oltre al vino: miele e grani di pepe, il che lo rendeva un vino piccante.

Una relazione di un’opera agricola bizantina del X secolo indica meticolosamente la ricetta di quel periodo: “metti da parte 8 scrupoli (grani) di pepe lavati, asciugati e accuratamente pestati; mescola un sestario di miele dell’Attica e 4 o 5 sestari di vino bianco invecchiato”.

Poi arriva Apicio che nel suo De coquinaria ci spiega la ricetta romana passo passo: “versa in un vaso di ferro 15 once di miele e 2 sestari di vino, così che quando fai bollire il vino diventi una sorta di brodo al miele. Riscaldalo a fuoco lento, su legna ben secca, mescolando durante la cottura. Si mescola con un bastoncino di legno infuocato per eliminare un po’ di alcol e dargli un tipico sapore affumicato (per questo in futuro lo chiameremo vin brulé, “vino bruciato”).

Si spegne il bastoncino con del vino. Si ripete questo procedimento per 2 o 3 volte. Si toglie dal fuoco e si toglie il bastoncino affumicato il giorno dopo. Poi aggiungi 4 once di pepe, 3 scrupoli di mastica in polvere, una dracma sia di alloro che di nardo e zafferano, 5 noccioli di dattero essiccati e 5 datteri ammollati nel vino, e aggiungi tanto vino quanto basta per ottenere un mix leggero di spezie. Infine aggiungi 18 sestari di vino delicato. Il carbone ti aiuterà a terminare la ricetta quando il vino raggiunge il bollore”.

Questa bontà divina era solitamente offerta a fine pasto, in particolare agli ospiti. Durante il Medioevo veniva arricchita con diverse erbe, sia officinali che medicinali: ogni speziale e “vinaio” custodiva la propria miscela di ingredienti su cui versare il vino caldo e da questo sono poi nati i vini medicamentosi o ippocratici.

Tipico “vino ippocratico” è l’ippocrasso, chiamato così in onore di Ippocrate, medico greco del V secolo a.C. nonché padre della medicina, e per evocare le sue proprietà curative. Contiene cannella e zenzero e a seconda della ricetta altre erbe o spezie. Era usato sia come aperitivo che come digestivo.

Oggi prima di analizzare tutti i tipi di vini aromatizzati natalizi e enoliti selvatici, vorrei portare la vostra attenzione su una parola che ho citato poc’anzi: mastica.

In greco masticha, viene raccolta sin dall’antichità. Viene citata per la prima volta sempre da lui, Ippocrate, come cura per raffreddori e problemi digestivi.

Era tanto preziosa che sia nell’impero bizantino che in quello ottomano il suo commercio era monopolio delle rispettive corti reali. Valeva il suo peso in oro e il suo furto era punito con la pena di morte.

Ma cos’è la masticha? È la resina del lentisco, arbusto sempreverde delle Anacardiaceae, Pistacia lentiscus che già dal nome tradisce che della stessa famiglia, nomen omen, fanno parte sia gli anacardi che i pistacchi (ma anche mango, sommacco e albero del pepe!).

Nell’isola di Chio ne esiste una varietà particolarmente pregiata, dovuta al microclima, al suolo calcareo, alla presenza di un vulcano sommerso nel tratto di mare antistante l’isola.

Come per la raccolta di altri tipi di resina, si incidono fusto e rami del lentisco e la si raccoglie dopo che si è rappresa. Le “lacrime di Chio”, solidificate, vengono pulite e diventano bianche, si fanno essiccare e entrano in numerosissime ricette, che mi sento di consigliare tutte sia per il sapore unico e indimenticabile che per gli innumerevoli vantaggi per la salute (antinfiammatoria, immunostimolante, antimicrobica, etc.): profuma latte e dolci, se ne prepara un liquore favoloso, oltre al βανίλια υποβρύχιο, vanília ipobríchio, letteralmente “sottomarino vaniglia”, un cucchiaino di masticha in un bicchiere di acqua fredda, da mangiare come fosse un lecca lecca e da mettere nuovamente in acqua per farlo ammorbidire di nuovo. Ora pensate a questo dolce e pensate di farlo con tutte le resine che vi vengono in mente e tutti i liquidi che vi vengono in mente (questo è un pun per gli chef che leggono).

Continuiamo domani con altre favole meravigliose che ci regala il lentisco, andremo in Sardegna!